2011. feb 23.

Miért mondjunk le a fehérről?

írta: Szöszkeboszi
Miért mondjunk le a fehérről?

Kis gyors technikai infó annak, aki még nem hallotta volna: most egy darabig a balkézzel gépelési skilleket fogom fejleszteni, így jó eséllyel kicsit rövidebbek lesznek a posztok. Na meg a héten mindent lájkolni fogok, így:

(További lélegzetelállító szenzációs meghökkentő életszagú képek a facebookon.)
 
Szerettem volna már egy ideje írni a lisztekről és cukrokról. Tudom, hogy divatos a szénhidrátokat szidni mostanában, de mivel nem vagyunk mainstream diétablog, hanem az egészség érdekel, szívesebben kapcsolok villanyt a menőzés helyett, és próbálok az érdemi infókra összpontosítani. Jöjjön az első kijelentés:
 
A szénhidrátokkal nincs baj.

A szénhidrátok a testünk legfontosabb energiaforrásai. Kellenek a működésünkhöz, és létfontosságú tápanyagokat hordoznak magukban. Hogy miként visszük be őket, és mennyit, na az a baj.
 
A természet úgy alkotta meg a szacharidok nagy családját, hogy legyenek molekulárisan egyszerű formái: ezek a monoszacharidok azaz egyszerű cukrok; ezen molekulák kettős összetételei (diszacharidok) a répacukor, nádcukor, tejcukor;  és léteznek a többszörösen összetett szénhidrátok (poliszacharidok) - ők nem cukrok, hanem sok minden más hasznosság pl. keményítő, amely a gabonafélékben jelentős mennyiségben jelen van. (Azaz itt jutunk el a liszthez, de tegyük el ezt az infót most későbbre...)
 
Mivel sejtszinten csupán a monoszacharidok képesek felszívódni, a sztori minden esetben arról szól, hogy az összetettekből végül egyszerű cukormolekulák legyenek. Ám mint minden sztoriban, ebben is van csavar. Az egyszerű formában bevitt cukrok gyorsan felszívódó, a vércukorszintet azonnal felrepítő bombaként funkcionálnak: a szervezet azonban rendfenntartásra törekszik, ezért erre a cukorszint-torpedóra válaszul gyorsan egy tisztes inzulinlökettel igyekszik helyrehozni a rendet, ez a manőver pedig az eredeti szint alá löki a vércukor szintjét, azaz testünk újra hiányt fog érzékelni, és utánpótlásért kiált. Ezért nem elég sosem a cukrokból, és pechünkre még édesek is. Pedig ha csak a végterméket nézzük: az összetett szénhidrátok is lebomlanak, de lassan járj tovább érsz módon, ami nem piszkálja az inzulinszenzorokat. Ezért mondjuk, hogy "eltelít", hisz ilyenkor nem jelentkezik rögtön újabb éhségérzet.  
 
A cukor eredeti formájában az Ázsiában honos cukornádból készült, és a fél középkor azzal telt, hogy importálták Európába jó pénzekért. De a tömeggyártás igényét nem lehetett visszafogni: idővel egy kémikus felfedezte az Európában is termő répa nedvéből kinyerhető formáját. Így kezdődött az olcsó répacukor finomítása, amely mára már azt jelenti, hogy addig lúgozzák-macerálják a cukorrépát, míg egy nulla tápanyagtartalmú kristályosított kalóriabomba lesz belőle. Ez a fehércukor. A barnacukor ugyanez, csak a végén még melaszt adnak hozzá. Az igazi tápanyagokat tartalmazó, finomítatlan cukor nem a barna, hanem a nádcukor!
 
A liszt hasonlóképpen a tömegtermelésnek esett áldozatul. Az ipari malmok megjelenéséig a népek bizony teljes kiőrlésű lisztet vittek haza a helyi malomból, azonban az gyors avasodása miatt nem volt nagy mennyiségben és távolságokra szállítható. Az ipari feldolgozásban megszabadulnak a "zavaró anyagoktól", és mintegy mellékhatásként a rost- és nyomelemtartalmától is. A BL55 becenevű búza finomliszt: üres kalória.
 
 
Szóval, mi a baj a szénhidrátokkal? Egyrészt az, hogy amit magunkhoz veszünk, illetve amiből gyártják a teszkóskenyeret és frédicukrászda tortáit, nem tartalmazza a szervezetünknek fontos tápanyagokat. Igen, az energiabevitel kell, de miért ne kössük össze akkor már a tápanyagbevitellel? Másrészt, a nádcukorban és teljes kiőrlésű lisztben benne vannak azok a nyomelemek, amelyek lassítják a felszívódást - így nem stimulálják a zabálhatnékérzetet. Ugyanis irgalmatlan mennyiségű szénhidrátot vesz magához a népesség: részben épp a fent ecsetelt lavina-effektus miatt.    
 
Persze a finomított cukrokat és liszteket nehéz megkerülni (főleg a készételekben), de ha egy mód van rá, próbáljunk odafigyelni, mit veszünk. Persze, attól még lehet, hogy az annak  kínált kenyér nem "barna" (azaz részben vagy egészében teljes kiőrlésű lisztből készült), csak belekevernek egy kis színezéket... de amit otthon sütünk-főzünk, az a tuti, ezért figyeljünk oda az alapanyagokra. A teljes kiőrlésű liszttel picit nehezebb bánni, kell egy kis érzék/rutin a "megszokott" állagok reprodukálásához, de alapvetően szerintem nem rocket science. A nádcukorral nekem finomabbnak is tűnnek az ételek, de ha valaki mindenképp a bűnös édes ízre vágyik, inkább (házi)mézzel turbózzon, mintsem finomított cukorral.
Ja, azért ideírom: hazánkban az egy főre jutó cukorfogyasztás évente kb. 40 kg, a lisztfogyasztás úgy 80 kg. (Tudom, tudom, most visszhangzik odabenn a sok "hát én aztán tuti nem..." Én sem. De szerintem ha csak a töredéke is, akkor sem árt elgondolkodni, mi is van benne. Mármint, leginkább a semmi. Meg saccper 434.000 kcal.)
Szólj hozzá

étrend anatómia light